高知県産「海援鯛」を使って
作ってみよう！！

高知海援鯛のアジア風蒸し煮　レモングラス風味
Filet de Daurade braisé à la thaïlandaise

　8月13日に東京・銀座の「レストランKIHACHI銀座本店」で行われた高知県産食材を使用した試食会。熊谷喜八シェフが「海援鯛」を使って、おいしい料理を作りました。みなさんもぜひ、試してみてください。

（レシピ考案者は、KIHACHI銀座本店の鶴田正美シェフ）

（材 料）
海援鯛の上身･･･････････････････････････････････････････････４切れ
塩、胡椒･･･････････････････････････････････････････････････各少々
魚の出し汁（水でもよい）･･･････････････････････････････････２００ｃｃ
バター･････････････････････････････････････････････････････３０ｇ
ナムプラー･････････････････････････････････････････････････１３～１５ｃｃ
生クリーム･････････････････････････････････････････････････１０～１５ｃｃ
レモン汁････････････････････････････････････････････････････５～６ｃｃ
レモングラス･････････････････････････････････････････････････１本

マッシュ・ポテト･････････････････････････････････････････大さじ４
ラタトゥイユ･････････････････････････････････････････････大さじ４


（作り方）
（１） 鯛の切り身に薄く塩、胡椒する。浅い鍋に並べ、魚の出し汁、バター、ナムプラー１０ｃｃ、レモングラスを加え、蓋をして７～８分火を通す。マッシュ・ポテトを盛り付けた皿に盛り、鯛の上に熱々のラタトゥイユを乗せる。
（２）（１）の煮汁にレモン汁と、味を見ながら残りのナムプラーを加える。仕上がりに生クリームを加え、胡椒をひとふりしたものを鯛の周りにかける。レモングラスを飾る。

・・・ところで
「海援鯛」ってどんな魚？

　土佐の志士、坂本龍馬が設立した「海援隊」に由来する「海援鯛」。「龍馬にならって魚の改革をしたい」という心意気で土佐鯛工房の皆さんが生育しています。

どんな場所で育っているの？
　海援鯛が養殖されている土佐・浦の内湾は、太平洋に面し、夏場は温かく、冬には冷たい潮流が流れ込みます。そのため夏にはたくさん運動し、えさを食べることで肉付きよく成長し、冬には身が締まり、程よい脂の乗った海援鯛ができるのです。

海援鯛の養殖八カ条　
（１）特別に開発された安心の配合飼料だけで育てます
（２）姿、形、色、太り具合等厳しい基準をクリアします
（３）抗生物質等を全く使わず安全に育てます
（４）稚魚の由来や飼料の種類や飼育環境等の育成履歴を公開します
（５）早く太らせず必要な時間をたっぷりかけて育てます
（６）太平洋に面した土佐湾のよい環境の下で育てます
（７）健全に育む質にこだわり生産量を多くすることを求めません
（８）経験豊かな魚作りの名人が「技術」と「愛情」を注ぎ込んで育てます

　魚のストレスを取り除くため、いけすの中の魚の量は通常の6～7割程度に減らし、魚が泳ぐスペースを確保。海を汚さない季節に応じた飼料と特別な天然ミネラルもたっぷり与え、飼料は必要以上に与えずゆっくり育てているのです。

土佐鯛工房　http://www.kaien-tai.com

試食会での感想
　参加したシェフたちからはこんな感想が述べられました。

・養殖鯛特有の脂のくせがない。
・養殖鯛は、火を入れると身が硬くなることが多いけれど、海援鯛はふわっとした食感が残っている。
・魚特有の良い香りがする。
・澄んだ目が印象的。

熊谷喜八シェフの感想

　海援鯛には、プロのシェフにも養殖鯛とは見抜けないような味の良さ、調理した時のふっくらとした食感、歩留まりの良さがあります。鯛の習性を知り尽くして養殖しているという感じがします。今日のメニューは、水で作るとよりさらっとした味わいになります。