2017/11/20

アラン・デュカスも全店で導入する、魅惑のキャビア

KALUGA QUEEN

2015年、年間45トンを生産し世界No.1のシェアを獲得した「KALUGA QUEEN」。品質、価格とのバランスはともに、他に類を見ない。
2度の現地視察プロモーションを経て、8月29日、東京ドームホテルでお披露目のレセプションパーティーが開催された。
鎌田昭男総料理長が作り上げた11品は、さまざまな素材とキャビアとのマリアージュ、組み合わせの妙。珠玉のキャビアが、新しい世界を見せる。

KALUGA QUEENとは

食料品の輸入販売を行うマック・フーズの根本真樹代表取締役会長は「35年食材を扱ってきたが、今までで最もいいキャビア。養殖の中でもずば抜けているが、天然を含めてもすばらしい。加工工場の美しさも申し分ない。あれだけきれいにキャビアを扱っているところはない。それが品質につながっている」と絶賛する。
キャビアにはきれいな水が欠かせない。KALUGA QUEENは、中国の千島湖（せんとうこ）で養殖から加工までがなされる。この湖は上海から車で約5～6時間の浙江省に位置、ミネラルウォーターの採水地としても知られる。製造工程のそれぞれはシンプルな作業だが、一つ一つ丁寧に行うことで品質が決まる。「湖の環境の良さはもちろん、厳しい基準を設けることで、多くのスターレストランで採用されているのだと思う」とは、ヴァイスジェネラルマネージャーのハン・レイさん。

: 鎌田昭男総料理長とハン・レイさん

もともとチョウザメは絶滅危惧種。1998年、保護の目的で中国の農林水産省にあたる国家機関・中華人民共和国農業部から推奨され、養殖研究を始めた。
2006年、初めて中国産のキャビア生産に着手。2008年には輸出を開始している。2011年からはルフトハンザのファーストクラスで採用、2016年にはG20のディナーでも提供された。また現在、パリ市内にある26のミシュラン獲得レストランのうち、なんと21店舗で使われている。

この日のシャンパンは「シャンパーニュ・トリボー・シュロッサー」。シャンパーニュの中心地Romery（ロメリー）で4代続く小さなメゾンで、大きな特徴は熟成の長さにある。回転率を上げるために熟成期間を短くすることも少なくないが、それを良しとせず、通常より倍以上の36か月をかける。ブドウ本来の甘み、香りは秀逸で、キメの細かい泡がエレガント。コストパフォーマンスも良い逸品だ。
　

: シャンパン

1. Blini Demidoff au caviar (ベルーガ)
　ブリニとキャビア
2. Tostones au caviar (オシェトラ)
　青バナナのチップスキャビア添え
3. aumon et aint-Jacques Crue au Caviar (シベリアン・バエリ)
　ノルウェーサーモンと帆立貝のカルパチョキャビア添え
4. Cappellini au Caviar (シベリアン・バエリ)
　カッペリーニの浅利ジュー合えキャビア添え
5. Pannacotta de Chou-Fleur au Caviar (カルーガ・ハイブリット)
　カリフラワーのパンナコッタ浜貝有ゼリーキャビア添え
6. Glee de Homard, Purée de Panais au Caviar (カルーガ・ハイブリット)
　オマール海老のゼリーとパースニップのピューレキャビア添え
7. isotto d'Oursin à la Julienne de Calamar au Caviar (シベリアン・バエリ)
　雲丹のリゾットとイカソーメンのキャビア添え
8. Asperges Blanches à l'Oeuf Poché, emoulade Léger au Caviar et Cerfeuil (オシェトラ)
　ホワイトアスパラと香りポーチドエッグの軽いレムラードソースキャビア添え
9. Flan d'Amandes et Avocat en Consommé au Caviar (ベルーガ)
　アーモンドとアボカド豆腐のキャビアコンソメ
10. Oeuf à la Coque"Celine"(オシェトラ)
　殻入り卵とキャビアのウオッカフランベ
11. avioli de aint-Jacques au Caviar (カルーガ・ハイブリット)
　帆立貝鯛のラヴィオリ仕立てキャビア添え