Vol.64
池田　順之 Ikeda Yoshiyuki
フィレビーフのパイ包み焼き<ウェリントン風>
Filet de bœuf “Wellington” à la sauce périgueux

ホテルオークラ東京

【作り方】（１人分）

【調理の要点・ポイント】

・ウェリントン 　 　 　
1.フィレ肉に塩・胡椒をして表面に焼き色を付け冷ましておく。
2.フィレ肉の中央にナイフで切れ込みを入れ、冷凍しておいたフォワグラを差し込む。
3.フィレ肉の外側に卵黄を塗り、薄く延ばしたデュクセルを張り付ける。
4.更に卵黄を塗りクレープで包む。
5.最後にフィユタージュAで包む。
6.フィユタージュBにメッシュローラーをかけ網を作り5を包む。
7.230?のコンベクションで4分、向きを変えて4分焼き、取り出して肉を寝かせる。（約10分）
8.提供時には半分にカットする。

・ソース　ペリグー
1.玉葱・人参を小さな賽の目にカットしオイルで焦がさない様にシュエする。
2.マディラ酒でデグラッセしてセックまで煮詰める。
3.フォン・ド・ボーとブーケガロニを加え、弱火で煮る。（約30分）
4.シノアで漉す。提供時にバターモンテし刻んだトリュフとトリュフジューを加えて仕上げる。

＊付け合せ野菜はお好みで用意する。

【後進へのメッセージ】
料理人になって41年色々な人と出会い色々な事を教えてもらった。
私の場合仕事はホテルオークラだけだったので、オークラに育ててもらった感は拭えない。
この料理は小野ムッシュが得意としていた料理である。勿論当時はフィレ肉一本で作成していたが･･･。これを一人前ずつ作りラ・ベル・エポックの「絶対の一品」にした。お客様からは好評価をうけている。やはり料理人としてお客様から「美味しかった」と言われるのは嬉しい。
若い者には常々言っているが、「誰の為の料理・何の為の料理」をこれからもしっかりと見極めて自分の精進に努めつつ次世代の者の指導にあたっていきたい。

【プロフィール】
1978年1月　 大成観光（株）ホテルオークラ調理部入社
1984年7月 　ホテルオークラアムステルダム出向
2008年2月 　レストラン ラ・ベル・エポックシェフ
2011年8月 　洋食調理二課課長就任
2015年7月 　洋食調理副部長就任
2015年10月　洋食調理総料理長　洋食調理部長就任
2016年6月 　執行役員就任　現在に至る。

【所属団体】
一般社団法人全日本司厨士協会
一般社団法人日本エスコフィエ協会
日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会　関東支部
一般社団法人　料理ボランティアの会
フランス料理アカデミー日本支部

【勤務先の案内】

ホテルオークラ東京
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
〒105-0001　東京都港区虎ノ門2-10-4

和のおもてなしの真髄を極めた静謐の賓館

世界中のお客様に愛されるサービス、お料理、くつろぎの空間が極上のひとときをお届けします。1962年の開業より親しまれてきた本館は2015年8月末に営業を休止し、現在は別館のみで営業を継続しております。本館につきましては、2019年9月12日に新たなホテル「The Okura Tokyo」として開業予定です。

【アクセス】
＊地下鉄　東京メトロ日比谷線　神谷町駅下車4b出口　徒歩10分以内
＊地下鉄　東京メトロ南北線　六本木一丁目駅　改札口出口　徒歩10分以内
＊地下鉄　東京メトロ銀座線　虎ノ門駅　出口3　徒歩15分以内

ホテルオークラ東京
http://www.hotelokura.co.jp/tokyo/

2019/06/01更新