Vol.68 小西由企夫｜ 魅惑のアンダルシア食文化セミナー開催

1．Aの野菜を2～3mmのブリュノワーズに切る。
2．Bは細かく刻む。
3．ニンニク・クミン・塩をモルテロに入れつぶし、シェリービネガーでのばす。
4．1・2・3をボウルに移し、オリーブオイルを少しずつ加えて乳化させる。
5．鮪のかたまりをスライサーで3～4mmくらいの厚さにスライスしてクッキングペーパーに挟み、保存しておく。
6．盛り付け
　 お皿にうすくオリーブ油をぬり、鮪をのせて軽く塩をふり、4のソースをのせる。
　 仕上げに、キャビア・黒オリーブを飾る。

1．アーモンドスライス・松の実を一晩水でもどす。
2．モルテーロにニンニク・塩を加えてよく潰し、シェリービネガーでのばす。
3．バゲットを水でふやかし、水分をよくしぼる。
4．1 をミキサーにかけ、よく潰す。
5．4 に2・3 を加え、オリーブオイルを少しずつ加えながら乳化させる。
6．一晩ねかせてシノアで濾す。

1．鯵を3枚におろし混ぜ合わせたAをあてて3時間ほどマリネする。
2．マリネ後、軽く水洗いして、Bの材料を全て入れたバットで7時間ほど漬け込む。
　 漬け込み終わったら液体から引き上げておく。

1．スープ皿に鯵のマリネスライス・メロン　一口大カット・リンゴ・干しブドウ・アーモンドスライスを散らす。茴香を飾り、エクストラバージンオイルをかける。
2．お客様の前で、アホ　ブランコを注ぐ。

1．マスタードの入らないマヨネーズを作る。
2．玉葱はスライス、メークインは一口大のカチェーロに切る。
3．鍋にオリーブオイル・玉葱をしんなりするまで炒めてメークイン・魚の出汁・ローリエを注ぎ、メークインに8割ほど火を通す。
4．魚の切り身・海老に軽く塩・胡椒し、アサリを3に加える。
5．ボウルにマヨネーズを入れて4のスープを少しずつ加えてのばしていく。
6．お皿に魚介を盛り付けて、5のソースにシェリー酒で香り付けして魚介にかける。

1．ペドロヒメネスのレデュクションを作る。
ペドロヒメネス酒200ccを約50ccくらいになるまで煮詰めて、フォンドヴォーを加えて塩で味を整える。
2．ソテー鍋につぶしたニンニクを入れ、玉葱のスライスを加えて軽く茶色になるまで炒めて、イベリコ豚を加えて炒める。
3．2に冷凍セップ茸のスライス、もどした乾燥セップ茸を加えて、ソフリト、セップ茸のもどし汁、鶏のダシ汁を加えて米に火を通す。
4．お皿に米を盛り付けて、パパダの薄切りをのせて、少量のペドロヒメネスのレデュクションをかける。